细说淄博的烧饼

烧饼是由我国西域的“胡饼”演变和改良而来的。据历史记载，汉代控制西域后，引进芝麻，胡桃，为饼类制作增添了新辅料，这时西域（新疆一带）便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，时称为“胡饼”。

“胡饼”如今在新疆叫“馕”，是以面粉为主要原料，多为发酵的面，加入芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐等佐料，根据需要擀出像圆凳子面大小的薄馕坯或像碗口大的小馕坯，然后在馕坯上抹点食油，撒些芝麻、葱花，再把馕坯放在馕坑里烤制而成。烤馕制作精细，用料讲究，新出坑的烤馕皮色焦黄，吃起来香酥可口，富有营养。馕的花样也很多，大的象“锅饼”，小的象“火烧”，维吾尔族、哈萨克族等民族把馕做为主食，是喜闻乐见的塞外美味食物。除了面粉外，在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些"斯亚坦"(黑草籽，很像黑芝麻)，这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些"托喀西"馕马上可以充饥，这真是最理想的方便餐。

汉魏以后，“胡饼”随胡人的经商往来自西域传入中原大地，并沿丝绸之路到达鲁中地区，当地“面食匠人”结合本地的饮食喜好和民间饮食文化对“胡饼”不断改良，形成了品种繁多的传统“烧饼”食品。名称也有“烧饼”、 “炉饼”，“麻饼”等等不一。所以，烧饼应该都姓“胡”。

烧饼，顾名思义就是用火烤制出来的饼。烤饼有厚薄大小之分，在淄博人看来，一般薄一点大一点的叫烧饼，厚一点小一点的叫火烧（当然还有制作工艺上的区别，在这里不细说）。所以，外地人有的就把火烧也叫烧饼的，可是淄博人却一般不会叫错。但也有说错的，例如博山人常说的“武大郎卖烧饼”，实际上大郎卖的是馒头，就是博山人心目中的“馍馍”。

淄博各地的烧饼有其独特的做法和风味，但万变不离其宗，它们都是：1、饼相对比较薄，2、用炉火单面烤制；3、在饼的正面撒有芝麻粒。

淄博地区及周边相邻市、县的百姓最喜欢吃淄川烧饼，因为它既是干粮又有“馅”，非常适合当主食，不用再配小菜和汤。尤其是早晨起来，不管是赶班的“上班族”还是晨练的老人，还有上学的少年儿童，来个刚出炉的淄川大肉烧饼，舀上碗本地产的青石山小米粥，咬一口热烧饼，喝一口黏糊粥，满嘴散发着芝麻、小麦、小米的清香味混合着鲜肉夹着葱花的酱香味，一顿早餐就算过去了，即经济又实惠，还方便，真是绝好的美食。

淄川肉烧饼用的是发面，要提前用“老面”或者酵母和面，然后用上好的五花猪肉，加大葱、鲜姜、酱油、精盐、花椒面等配料调制好肉馅。等面饧好后，撮下小孩拳头大小的一块剂子，把剂子在面板上揉一揉，象包包子一样包上肉馅。然后用擀面杖擀成铜锣般大的圆饼，接着放到一个光滑的凸形瓷器上(最早是用渭头河产的陶瓷暖炕瓶)，用手沾着水均匀的把饼胚压薄，顺手往铺满芝麻粒的案板上一沾，烧饼胚被快速牢牢地粘贴到烤炉内进行烘烤。烤炉的内径约米数，里面是燃烧的锯末或木炭，炉火无烟、无焰，离火高约一尺多的地方是个反扣的大铁锅（现在一般是用铁板，但它没有铁锅的弯曲度，烧饼受热不如铁锅均匀），当用笤帚把饼胚不带芝麻一面往铁锅上用力一贴，饼胚借着热量就牢牢地粘在了板壁上，一会儿的功夫，烧饼就在炉子里慢慢地鼓了起来。整个烤制时间约十几分钟，一个又大又香的淄川肉烧饼就出炉了。

严格的说，淄川肉烧饼其实不是用火烤，而是用热气炙，也就是热辐射。饼形圆而薄，正面贴满芝麻，精肉置饼中，烤熟后呈黄色，刚出炉的烧饼即有芝麻和面的香味，更有肉馅的鲜味，一边酥嫩，一边软柔。饼皮香脆、馅味鲜美，风味独特，口味最佳。

淄川肉烧饼一般是手推车载炉现做现卖，固定店铺少一些。在淄川城里“谭家肉烧饼”算是比较有名的店铺了。现在环保要求高，不允许使用有烟燃料，多数使用电或液化气烘烤，烧饼味道比以前略逊。淄川肉烧饼因是馅类食品，不宜长期保存。

淄川烧饼也有无肉配方，和面揉掺五香粉和精盐，故称“淄川素烧饼”，其制作烘烤工艺与肉烧饼相同。

淄川烧饼一般配喝本地产的青石山小米稀饭或棒槌糊度（音），口味重的配碗豆腐脑，地方风味最浓。

淄川：夏商为青州之域，秦属齐郡。西汉初建般阳县；南北朝，元嘉五年（428年）为贝丘县。隋开皇十八年（598年）为淄川县。唐初置淄川郡。宋置淄川郡属京东东路。元设般阳路，治所在淄川城。明初设般阳府，洪武九年（1376年）升淄川县为淄川州，洪武十年（1377年）又改为淄川县，属济南府。清沿明制。辛亥革命后，废府设道，淄川县属济南道。民国十七年（1928年）撤道，民国二十年（1931年）县辖十路改为九区。民国三十七年（1948年）3月，淄川县全境解放，辖11个区。1955年4月，淄川县建制撤销，1956年2月设立淄川区。所属辖区最大时70余个乡镇，700多个村庄。淄川自古建制更迭,境域的归属时有变更。版图上北到桓台，东到益都，南到莱芜和博山，西到章丘和邹平，许多村庄曾经归属过淄川。虽然区域归属多经变化，但淄川的风土人情、风俗习惯、美食美味蔓延辐射遍及了鲁中大地。

烧饼流入淄川已有千余年的历史，烧饼的创始人姓名已失考。勤劳聪明的淄川人（包括祖辈上是淄川的人）在原来的基础上又对其工艺、配料进行了改良和调整，让烧饼更加适合当地人的口味。

在淄川城南十来公里的蕉庄村，建国前属淄川县万福乡管辖，建国后属淄川县第四区管辖，1958年成立人民公社时隶属磁村公社，1962年2月由淄川区划归博山区，属于蕉庄人民公社。

范阳河从蕉庄村北流过，河上有座石桥叫“洪济桥”，是方圆几十里最古老的桥梁，旧时是颜神镇通往济南府的唯一道路。路边的朱姓人家开着一烧饼铺，相传乾隆皇帝下江南，路过蕉庄村北桥，吃了这烧饼赞不绝口，并留诗一首。诗已无从查考，烧饼制作技艺却代代相传，“蕉庄烧饼”从此美名远扬。

蕉庄烧饼制作技艺精湛，用料的考究，饼皮酥、个大、馅多。刚出炉的烧饼两面有点鼓，正面黄如蟹壳,芝麻一层,咬一口,肉、油、芝麻、葱花的混合香气扑面而来,令人百吃不厌。

蕉庄烧饼的大小、用料、工艺和淄川肉烧饼相似。正宗的蕉庄烧饼发面是用老面引子，这样和的面能够软硬适中还筋道，使得烧饼松脆可口。肉馅选用新鲜、上好的五花猪肉，肥瘦适中，过肥则太腻，过瘦则不香，佐料选当地的小香葱，莱芜的老姜、西山的花椒，外加颜神的“正堂”牌酱油。肉馅剁得均匀、细腻，酱油须在剁馅中间加放，这样让肉馅充分滋阴酱油的酱香味，其他佐料则需在剁好馅时调配，注意要多放些葱丝或葱花。面饧好后，揪小孩拳头大小的剂子，用手揉圆压成饼，包上调好的肉馅，再用擀面杖擀成铜锣般大的薄饼。在案板上沾上密密麻麻的一层芝麻，然后用托板或大炊帚将饼胚迅速贴到吊炉内壁，贴饼可是个拿手活，必须一次贴牢。过去烧饼都是用陶瓷瓦缸制作的吊炉烤制，缸外面用黄泥厚厚的抹上一层，以保证炉内温度；吊炉用锯末或木炭做燃料。烤烧饼的温度控制是关键，火不能太旺，火太旺烧饼容易烤糊了，火太弱，烧饼又烤不酥脆。

烘烤大致五、六分钟的时间，用锵子和钢丝笊篱把这香喷喷的烧饼取出。才出炉的蕉庄烧饼热气腾腾，外表焦黄，圆鼓鼓的，拿在手里依旧很烫，难免左手倒右手，右手又倒左手，别有一番情趣！

蕉庄比较正宗的有朱家烧饼和蕉庄桥烧饼。

由于环保的要求，现在的蕉庄烧饼改良传统炉具和燃料，把吊炉换成火排烤箱，使用无烟锯末或无烟煤显得更干净卫生。

蕉庄烧饼一般是就着豆腐脑吃（本地的豆腐脑是做豆腐新出锅的豆脑，若把豆脑放进模具里去水压成型就是豆腐了），这样的豆腐脑成棉絮状飘在碗中，时而还能见到点“青头”，吃起来松软有嚼头，豆香味特浓。

蕉庄烧饼名声在外后，许多人效仿制作。北方的烧饼竟和淮南牛肉汤搭上了伴，这算是一种创新也就罢了，可是把老祖宗的名字“蕉庄”写成了“焦庄”，就有点说不过去了吧？这还不算过分，听说还要“申遗”，不知蕉庄烧饼创始人的后裔听了会是什么感觉？

离蕉庄最近的博山，过去叫“颜神镇”。宋初，“置京东东西两路，东路淄青隶之，西路兖隶之，属地因唐金时”，博山隶属京东东路淄州淄川县，此时博山已被称作颜神。金朝时，博山地区属山东东路淄州淄川县，称作颜神店镇，《金史·地理志》载“金岭、张店、颜神店”为淄川县三大重镇。

古代的博山是鲁中地区最大的工业重镇，地下蕴藏着丰富地煤炭资源，盛产陶瓷、琉璃，历史上曾经车马辐辏,商贾云集，应市而发的博山美食在鲁中负有盛名，它的饮食文化底蕴深厚，源远流长。博山人聪明、灵巧、反应快，什么东西看一眼就会，而且能做出自己的特色。

常有人把蕉庄烧饼说成是博山烧饼，这是不对的。博山有自己别具风味的烧饼，而且历史不短。

博山人打烧饼用的是半发面，“面引子”（老面）是在和面时掺上，待面饧好之后用来做剂子。用的肉必须是猪后鞧（该部位的肉是七分瘦三分肥，这部位的肉做馅子不柴不腻），肉不是剁而是用刀切成细丁；佐料加莱芜姜和精盐以及泡好的花椒水，倒入馅内一个方向搅匀，另外加入章丘大葱的葱白成丁做葱花，这葱花切的太碎不好吃；关键是博山烧饼的肉馅不放酱油，这是和蕉庄烧饼的区别之一。

博山烤烧饼用的是本地专门生产的耐火材料烤炉（也有用汽油桶改制的），模样就像一个卧着的大汽油桶，这样的烤炉受热均匀，烤出的烧饼酥脆而不糊。燃料使用锯末、木炭，过去也有的人使用黑山产的“大山碳”或“焦核”（未经充分燃烧的乏碳，这碳无烟、质硬、火力强，一般看不见明火）。往炉膛里贴烧饼时要先用盐水在炉壁上刷一遍，以增加附着力，否则贴不住容易“滴炉”（脱落）。

博山烧饼比淄川烧饼小，比普通火烧大，有肉素之分，素的是五香味。博山烧饼从外形上看是一面平的一面是鼓的，鼓的上面有一小捏芝麻粒。肉烧饼里面的馅成一个肉饼，不像蕉庄烧饼里馅子那么分散着。

博山烧饼一般配博山油粉、酸糊度（音）、连浆等地方“啥哈”，就着博山酸咸菜，地方风味尽显。博山烧饼正面薄且香脆，底面“软中带脆”，中间是腾腾的热气夹杂着肉香和葱花香，不鼓不好吃。

比较正宗的博山烧饼，过去是东关街“刘家铺烧饼”，现在是双山的“老宋肉烧饼”。

淄川城东北方向三十公里处的金岭镇，这里是回民兄弟姊妹聚集的地方，是淄博市唯一的民族自治镇。历史记载，盛唐时期这里就设驿站建镇，归属虽然几经变更，但属于淄川县管辖的时间最长，1965年才正式脱离淄川区。

金岭也有着自己独特风味的烧饼，样式、做法和淄川烧饼差不多。由于是清真食品，基本上保留了胡饼的传统风格，纯净的素食。

金岭烧饼个头比淄川烧饼略小、饼厚沉实、有咸味而不齁，原有的麦香和芝麻香尽显，口感酥、即筋道又有嚼头，“咬到嘴里一小口，嚼一嚼一大口”，充饥、耐饿，过去是解馋或赠送亲友的点心，现在已成了当地人餐桌上的主食。若您到金岭去啃“牛骨头”（金岭的酱牛肉和牛骨头最出名，“牛骨头”骨头大、肉多滑嫩、湯浓味纯、原汁鲜香），老板肯定给您上几对“金岭烧饼”，外加金岭的“韭花蘸热豆腐”（金岭的豆腐也是负有盛名），这样，金岭风味您就尝的差不多了。

金岭烧饼用的也是发面，和面时放少量的食盐水，等面发酵好后，在案板上分成小块，揉成面团，用手一边蘸水一边按压，做成圆状薄饼，然后在盛放芝麻的盘子里按一下,使薄饼的一面均匀地沾上芝麻，将有芝麻的一面朝下，用长把笤帚伸到烤炉中，贴到鉄板的上面。烤炉是人工用砖和泥土垒砌的，炉膛有米半大小，上置铁板。烤饼前，须点燃炉膛下面谷糠或锯末对上面的铁板进行预热，以保证烘烤温度。烤制时，炉膛里一般用谷糠或锯末做燃料，火候要控制的不急不慢，既要烤熟、烤透，又不要烤焦。

饼胚烘烤一分钟左右取下，一个厚重、筋道、味香的金岭烧饼就出炉了。为了保温，一般是两个烧饼的烘烤面对在一起放置，所以您买的金岭烧饼都是成对的。

金岭烧饼好就好您在食用时可根据自己的喜好选择小菜或湯粥。

我一般是要上一碗小米稀饭，外配一碟“韭花蘸豆腐”，小咸菜随便吃。

淄川城西北二十七公里的地方是周村，周村城区早在清朝初年就已是繁盛商埠，素有“旱码头”、“金周村”、“丝绸之乡”、“天下第一村”的美誉。周村在春秋战国时，为齐国属地。西汉时，北部属於陵县，南部属般阳县（即淄川）。南北朝时，属广川郡武强县。宋元嘉五年于南部置贝邱县，属清河郡。隋开皇十六年属淄川，十八年改武强县为长山县，改贝邱县为淄川县。现区境南部原属淄川县、北部属长山县，历经一千三百余载。1945年周村独立成“市”，解放后转为淄博市属“区”。

周村的烧饼最为著名，只要有汉人的地方，一提到山东的传统名吃，肯定首先想到的就是周村烧饼。据史料记载，明朝中叶，周村商铺林立、商贾云集，各种美食小吃应时而生，“胡饼炉”和胡饼的烘烤手艺随之传入周村，店铺的面点师根据当地特点对此原料和工艺进行了改进，制作出了香脆焦饼，周村烧饼初步形成。清朝光绪六年，桓台唐山前诸葛村的郭云龙全家迁居来到周村安家落户，创办了“聚合斋”烧饼店。郭云龙这人做事认真、专注，不干则已，干就干出个名堂来。他受当地“香脆焦饼”的启发，经工艺改造后烤制出香、脆、酥、爽的新型酥烧饼。后来他的长子郭海亭再次改进配方和技术，做出了薄、脆、香、酥的大酥烧饼，这些烧饼具有浓郁的北方烘烤特色，如纸片般薄。若叠在一起，用手摇晃，有如风中杨树叶“唰、唰、唰”之响。入嘴一嚼即化、唇齿留香，被称之为“呱啦叶子”烧饼，周村有名的“八大祥”商号就是订购聚合斋烧饼做为礼品送给客户。地道的周村人，一般称之为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。清末皇室曾屡次调贡周村烧饼，让周村烧饼美名大扬天下。

周村烧饼用的面是生发，也是单面烤制，单面沾芝麻。但它比起淄川烧饼来要小的多，且不带馅，而是加入白糖或食盐和面，其形状圆而呈金黄色，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨树叶，入口一嚼即碎，若失手落地，则皆成碎片，以薄、香、酥、脆招人喜爱，是绝好的零食和点心。

周村烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、蔗糖或食盐即可。但用的麦子必须是周村旁边种植的，选用上好的蔗糖让烧饼起酥，和面水温以四十度左右为宜，面粉加水放入蔗糖（食盐）后和成软面，和的面的水分要达到四到五成，和面的时候要做到三光（面光、手光、盆光），芝麻须用清水淘洗干净再晾干。做饼时，面团在手心里用指头勾起来搓长大条状，揪为面剂摁成圆形，再逐个蘸水在陶瓷圆墩上压扁，向外延展成圆形薄饼，在饼上轻一遍水，把薄饼放在手背上将有水的一面朝下，在铺散均匀的筛子里“着麻”。然后快速把已粘满芝麻的饼坯（没有芝麻的一面）朝上贴在挂炉壁上，用锯末火或木炭火烘烤至成熟，用铁铲子将其铲下，同时用钢丝笊篱按住取出。

周村烧饼十六个包成一包，呈圆筒形。香咸烧饼一斤面出三包，甜酥烧饼一斤面出三包半。

随着时代的发展，周村烧饼也实行了机械化制作，它的制作规范、标准、快捷，但烧饼的口感、味道略逊。

周村人爱吃周村烧饼，但那是点心类的食品，一般不当主食吃。在周村大部地区还保留着吃淄川烧饼的习惯和制作技艺，为了区别于薄的周村烧饼，他们管这种烧饼叫“周村肉烧饼”，烧饼大小、原料搭配、制作工艺相同于淄川烧饼。我在临淄时，就常吃这种“周村肉烧饼”，烤制老哥很讲究传统和正宗，他烘烤从来都是用松木锯末，没有了宁愿不做，也不用别的燃料；面粉必须是邹平长山的，别的不理；猪肉只选南山里的黑猪肉，他烤出的烧饼味道确实好。

淄博的烧饼多数姓过“淄”，现在均以自立门户远出“五服”，大言不惭的“淄川烧饼”随着所属区域的变化而不断扩散着，它们如今是复姓“淄博”。

“淄博烧饼”以传统的独特制作工艺和醇香的味道广泛地流传着，而且是在改革创新、发扬光大着……

（部分图片来自网络，向原作者表示感谢！）

细说淄博的烧饼

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